En 1998, la alta cocina mexicana se concentraba más que nada en el centro del país. Ese año abrió el Restaurante Pangea, en un local de Bosques del Valle. Guillermo González Beristáin volvía de cocinas de Estados Unidos y Europa y fundó el proyecto junto a Cristina Arechavala.
Casi tres décadas después, el restaurante sostiene una estrella Michelin y un lugar fijo en las listas de la región. Su cocina cruza producto del noreste con técnica francesa y acentos asiáticos.
La propuesta culinaria y el menú del Restaurante Pangea
¿Qué tipo de cocina hace Pangea? La respuesta está en su nombre. El restaurante trabaja sobre el fusión: técnica clásica francesa, acentos asiáticos y producto del noreste mexicano. Nunca se volvió del todo un restaurante mexicano, y esa distancia es deliberada.
El menú del Restaurante Pangea se ofrece en varios formatos. La carta convive con un menú corto de tres tiempos y con una degustación larga, pensada para recorrer el trabajo completo de la cocina. Quien busca conocer este trabajo entero, va por la degustación.
Entre los platos que documentó la Guía Michelin aparecen un tamal de calabaza de invierno con crema fresca y caviar, y una codorniz de piel crujiente con mousseline de foie gras, pistaches y cerezas. De postre, una pavlova con compota de frambuesa, sorbete de lychee y té blanco.
El cabrito norteño, el plato que insignia de Pangea
Sobre todos ellos está el cabrito. El plato lleva años en el menú y aparece tanto a la carta como en la degustación. La carne se hornea durante horas hasta que cede, se deshuesa y se sirve con una reducción de cerveza negra, frijoles refritos y tortillas de maíz.
El cabrito es el platillo más regio que existe. Pangea lo lee con método de alta cocina y sin alterar lo que lo hace reconocible.
La mente detrás de la cocina: los chefs del restaurante Pangea
La cocina tiene dos nombres al frente, con funciones distintas.
El chef Guillermo González Beristáin fundó el restaurante y dirige hoy Grupo Pangea. Llegó a Monterrey después de años en cocinas de Estados Unidos y Europa, y su lectura del producto del norte ordenó la propuesta desde el inicio. Fuera del restaurante produce vino y cerveza artesanal, y es juez de Top Chef México desde 2015.
En septiembre de 2017 se sumó el chef Eduardo Morali, hoy socio del grupo. Se graduó con honores del Culinary Institute of America y se formó en Nueva York bajo Daniel Boulud y Floyd Cardoz. Dejó la Ciudad de México para hacerse cargo del desarrollo culinario de todas las cocinas del grupo.
González Beristáin como chef fundador, Morali como chef socio. La cocina que firman juntos combina técnicas clásicas con lecturas contemporáneas del recetario del norte. En 2023, el equipo recibió el Art of Hospitality Award de Latin America’s 50 Best, un premio que reconoce el trabajo de sala tanto como el de cocina.
Maridaje y mesa en el Restaurante Pangea de Monterrey
La carta de vinos reúne cerca de 200 etiquetas. El criterio del sommelier balancea dos frentes. Por un lado, los clásicos que el comensal regio ya reconoce: Burdeos, Rioja, champaña. Por otro, regiones que se ven poco en las cartas locales, como Valpolicella, el Bierzo o Arteaga, en Coahuila.
El maridaje con tequila responde a la misma lógica. Un extra añejo comparte con un vino de guarda la variable que define a los dos: el tiempo. Reserva de la Familia® pasa años en barrica antes de salir, igual que las etiquetas que el sommelier reserva para los tiempos finales. En una mesa construida sobre el cruce de cocinas, el destilado mexicano ocupa lugar propio.
El restaurante Pangea se mudó en 2018 a Parque Arboleda, sobre avenida Roble, en San Pedro Garza García, en Monterrey. El salón es amplio y sobrio, con una terraza bordeada de palmeras. Sigue siendo una de las mesas que definen la ciudad.
Conclusión: un imprescindible de la alta gastronomía en México
Pangea abrió cuando Monterrey todavía no era destino gastronómico. Hoy la ciudad recibe visitantes que viajan para sentarse a sus mesas, y el restaurante tuvo mucho que ver con ese cambio.
El criterio se mantuvo estable durante todo el trayecto: producto del noreste, técnica precisa y una carta de vinos con voz propia. La estrella Michelin que conserva desde 2024 confirma lo que el restaurante ya sostenía por su cuenta. Pangea sigue marcando el paso de la alta cocina en el norte de México.